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　　小滿已過(guò)，日照時(shí)間最長(zhǎng)的時(shí)節(jié)來(lái)臨，至此，氣溫的異軍突起，讓無(wú)數(shù)個(gè)在寒冷時(shí)節(jié)中蟄伏的靈魂開始驚醒躁動(dòng)，若恰逢全世界球迷（偽球迷）的狂歡盛宴世界杯的舉行，大街小巷里的燒烤攤便成為無(wú)數(shù)白天為工作生活奔忙游走的都市人群在夜晚的不二選擇。呼朋喚友，啤酒擼串兒，燒烤攤便是都市人心目中的詩(shī)和遠(yuǎn)方。

　　言歸正傳，面對(duì)如此熱鬧紅火，煙霧繚繞的燒烤攤，我們是否可以放心去擼串兒呢？

　　此處引入一個(gè)與燒烤密不可分的化學(xué)名詞-苯并芘（pí），苯并芘是一種由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳香烴物質(zhì)，是日常生活和工業(yè)生產(chǎn)中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。目前已發(fā)現(xiàn)的致癌化學(xué)物質(zhì)約400種，其中200多種屬于芳香烴類化合物（簡(jiǎn)稱PAH），而苯并（a）芘（簡(jiǎn)稱BaP）便是其中致癌性最強(qiáng)的一種物質(zhì)。苯并芘常溫下為淺黃色晶狀固體，易溶于有機(jī)溶劑，難溶于水。

　　目前研究發(fā)現(xiàn)，苯并芘對(duì)人體的危害主要有以下幾方面：

　　苯并芘對(duì)人體皮膚及機(jī)體的食道、肺、肝、腸胃等多臟器都可導(dǎo)致致癌性和致病性。

　　其不僅對(duì)食品的直接食用者產(chǎn)生危害，也會(huì)通過(guò)胎盤進(jìn)入胎仔體內(nèi)，導(dǎo)致子代發(fā)生腫瘤癌變，甚至造成胎盤畸形或死亡。

　　苯并芘在人體內(nèi)是一個(gè)累積富集的過(guò)程，且在人體內(nèi)降解代謝十分緩慢，故在引起人體健康問(wèn)題前具有相當(dāng)?shù)碾[蔽性，所以在日常生活中極易被人們忽視，最終對(duì)自身及子代產(chǎn)生極大危害。

　　在我們的生活和工業(yè)生產(chǎn)中，苯并芘的產(chǎn)生主要來(lái)源于：

　　工業(yè)生產(chǎn)、交通和家用燃煤爐灶。苯并芘存在于煤焦油、各種炭黑和煤石油燃燒產(chǎn)生的煙氣中、汽車尾氣以及焦化煉油、瀝青、塑料等工業(yè)污水中，室內(nèi)燃煤，空氣流動(dòng)不暢也會(huì)導(dǎo)致室內(nèi)空氣中苯并芘含量升高。故一般燃煤廠、石油化工廠周邊、道路交通路口、油煙排疏不暢的廚房等區(qū)域?yàn)楸讲④盼廴局貫?zāi)區(qū)。

　　垃圾焚燒和森林失火。

　　烹調(diào)。動(dòng)物蛋白、脂肪在烹炸熏烤過(guò)程中可產(chǎn)生苯并芘，其不僅會(huì)以食用方式直接進(jìn)入體內(nèi)，也會(huì)以氣態(tài)形式進(jìn)入空氣被人體吸收。

　　煙草煙氣。吸煙產(chǎn)生的煙霧中也含有大量的苯并芘。

　　由以上苯并芘的產(chǎn)生來(lái)源，我們便可知為什么燒烤會(huì)成為苯并芘污染重災(zāi)區(qū)？

　　因?yàn)檠镜娜忸惐旧砗械闹镜鞍捉?jīng)高溫碳化裂解，會(huì)產(chǎn)生苯并芘，其中被烤焦、碳化的肉類尤為嚴(yán)重，而且熏煙本身也含有大量PAH，高溫下可隨煙霧侵入食品中。熏烤中的油類有機(jī)物滴于火上發(fā)生焦化產(chǎn)生聚合反應(yīng)，也會(huì)形成BaP附于食品表面。再者是，反復(fù)使用過(guò)的食物油或油炸過(guò)食品的油高溫下都會(huì)產(chǎn)生BaP，當(dāng)不良商家為降低成本使用此類油時(shí)，也會(huì)將BaP帶入食品中。

　　在食品安全領(lǐng)域，我國(guó)目前對(duì)食品中苯并芘的測(cè)定，主要是依據(jù)GB5009.27-2016進(jìn)行，其原理是將試樣經(jīng)過(guò)有機(jī)溶劑提取，經(jīng)中性氧化鋁固相萃取柱凈化，濃縮至干，乙腈溶解，再上機(jī)用HPLC-FLD分離檢測(cè)。

　　一本正經(jīng)寫到這里，放佛看見了燒烤攤主們正在提刀趕來(lái)的路上，還有千千萬(wàn)萬(wàn)資深串友們拋來(lái)的白眼兒。且慢，請(qǐng)容我瑟瑟發(fā)抖地辯解幾句，燒烤雖不好，但制作過(guò)程遵循以下幾點(diǎn)，偶爾還是可以擼一下的。首先是燒烤時(shí)應(yīng)使用品質(zhì)有保證的原輔料等，避免BaP被帶入食品。其次是，烤制過(guò)程中應(yīng)避免食品與炭火直接接觸，要注意控制煙熏烤制溫度，不要烤糊，也可應(yīng)用凈化裝置凈化煙霧后再烤制食品。再者是要及時(shí)清理熏烤設(shè)備上的食物碎屑?xì)堅(jiān)乐蛊錈拱l(fā)黑，產(chǎn)生包括BaP在內(nèi)的許多有害物質(zhì)，附著于食品表面。對(duì)廣大串友們來(lái)說(shuō)，吃完燒烤后應(yīng)多吃新鮮蔬菜水果，因?yàn)樗鼈冎泻幸恍┛寡趸?、抗致癌成分，比如，富含Vc的番茄、獼猴桃，西蘭花等。

　　最后，對(duì)各位串友們說(shuō)一句“健康可貴，擼串兒需謹(jǐn)慎”。

　　備注：因此文主要討論苯并芘的危害，故烤制食品中其他方面的危害暫不作討論說(shuō)明。