熏燒烤肉制品因其獨(dú)特的煙熏和烤制風(fēng)味，深受消費(fèi)者特別是年輕人的喜愛。熏燒烤肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修割、腌制后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為媒介加熱制成的熟肉制品。常見的熏燒烤肉制品有烤鴨、燒鵝、烤串、叫化雞、烤乳豬等?？煞譃檠绢惡蜔绢悆煞N。
一、熏燒烤肉制品有哪些潛在的風(fēng)險(xiǎn)?
熏燒烤肉制品的加工溫度較高，并且在加工過程中會(huì)直接接觸燃燒產(chǎn)物，因此可能會(huì)產(chǎn)生一些有害物，如燃料不完全燃燒產(chǎn)生的多環(huán)芳烴和甲醛，高溫加熱產(chǎn)生的雜環(huán)胺，以及糖類和氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生的丙烯酰胺，這些有害物會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，熏燒烤肉制品生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制措施不當(dāng)、加熱不徹底等，還可能會(huì)引起腐敗菌和致病菌的生長，導(dǎo)致消費(fèi)者食用后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等不良反應(yīng)。
二、如何安全食用熏燒烤肉制品?
(一)選購嚴(yán)把關(guān)
應(yīng)通過正規(guī)商超或電商平臺(tái)等渠道選購熏燒烤肉制品，并選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的包裝完好、感官正常、標(biāo)簽清晰的產(chǎn)品，避免購買和食用表面發(fā)黏、出油、有異味的產(chǎn)品，脹袋產(chǎn)品勿買、勿食。在餐飲場所消費(fèi)熏燒烤肉制品時(shí)，應(yīng)關(guān)注食品經(jīng)營者的衛(wèi)生條件。
(二)食用要適量
《中國居民膳食指南(2016版)》指出，過多食用煙熏和腌制肉類可增加腫瘤的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)當(dāng)少吃，并控制熏燒烤肉制品每天的攝入量。不過，熏燒烤肉制品加工過程中產(chǎn)生的有害物極為微量，產(chǎn)品在滿足國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，少量食用并不會(huì)對(duì)身體健康造成危害。
(三)搭配新鮮果蔬
很多食物對(duì)熏燒烤肉制品中的有害物質(zhì)具有抑制作用，如綠茶能夠抑制多環(huán)芳烴類化合物苯并[α]芘的毒性，新鮮蔬菜、水果中的葉綠素、維生素C等能夠降低患癌風(fēng)險(xiǎn)，減少熏燒烤肉制品對(duì)健康的危害。在食用熏燒烤肉制品時(shí)，建議同時(shí)配以新鮮果蔬及茶類飲品。
(四)自制多注意
自制熏燒烤肉制品原料肉應(yīng)以瘦肉為主，肉塊大小適中。腌制時(shí)可以適量添加蒜汁、檸檬汁、桂皮粉等天然物質(zhì)，以減少熏制和烤制時(shí)有害物的生成。加熱時(shí)建議采用鋁箔、香蕉葉包裹，在均勻、徹底加熱的同時(shí)盡量避免烤糊、烤焦。
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